karbohidrat polisakarida

BAB I

PENDAHULUAN

1.      LATAR BELAKANG

Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi.

Umumnya amilum terdapat pada makanan pokok kita, seperti beras, roti, sagu, kentang, ubi, dll.

Secara umum, gula terdiri dari gula sederhana (glukosa, fuktosa, galakstosa). Amilum ini terdiri dari 3-10 gula sederhana yang saling berikatan.Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang. sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasikan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif.

Dalam buku ini, penulis akan menjelaskan beberapa hal yang berkaitan dengan amilum, baik itu rumus molekulnya, sifat-sifatnya, fungsi, manfaat dan juga hal yang berhubungan dengan Amilum lainnya.

2.      TUJUAN

 Tujuan pembuatan makalah ini adalah :

a.       Mengetahui apa itu amilum

b.      Lebih memahami kegunaan amilum

c.       Mengetahui sifat-sifat amilu

BAB II

PEMBAHASAN

1.      PENGERTIAN AMILUM

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung kanji.

2.       SUMBER AMILUM

Pati yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut)

Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot utilissima (ketela pohon).

3.      SIFAT-SIFAT AMILUM

Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.

Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.

Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

4.      KEGUNAAN AMILUM

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji. Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.

Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem.

Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering. Tes kanji dilakukan untuk mengetes adanya iodin.

5.      PEMBUATAN AMILUM JAGUNG

Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang akan dihasilkan maupun teknik dan proses pembuatannya. Karakteristik Pati Jagung diantaranya mengandung Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen

pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi.

Bentuk dan Ukuran Granula Pati Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia darikhloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning.

French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati.

Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano dan Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa, dan amilopektin.

Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7µm untuk yang kecil dan 15-20  µm untuk yang besar.

Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 µm. Granulapati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil

terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.

Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkannilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran

granula yang lebih besar (Singh et al. 2005).

Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati.

Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampirtidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 a glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a glukosida.

6.      MANFAAT PATI AMILUM

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut “kentang” pula.Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang merupakan tanaman semusim. Umbi kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan ukuran yang beragam. Secara fisiologis umbi kentang merupakan organ penyimpanan makanan.

Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Selain karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C. Hanya dengan makan 200 gram kentang, kebutuhan vitamin C sehari terpenuhi. Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi gangguan saat haid.

Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk memperpanjang daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik.

Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal.
Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang lebih rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik. Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per 100 gram bagian kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang. Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen) telah tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan zat besi

Kentang memiliki banyak kandungan zat dan vitamin. Hal ini tentu menjadikan kentang sebagai tanaman tang berguna dan bermanfaat bagi manusia. Berikut ini beberapa manfaat dari tanaman kentang, seperti :

a.       Menambah berat badan.

Kandungan :  karbohidrat dan sedikit protein.

b.      Pencernaan.

Kandungan  : karbohidrat, maka kentang

juga mudah dicerna tubuh.

c.       Kesehatan kulit.

Kandungan:   Vitamin C dan B kompleks serta mineral seperti potassium, magnesium, fosfro dan seng. Manfaat: untuk menghilangkan jerawat atau noda di wajah.

d.      Rematik.

Kandungan : Vitamin, kalsium dan magnesium

e.       Peradangan.

Kandungan :vitamin C, potassium dan vitamin B06.

f.       Fungsi otak.

Baik buruknya fungsi kinerja otak sangat tergantung pada kadar glukosa, suplai oksigen, beberapa jenis vitamin B kompleks, beberapa hormon, asam amino dan asam lemak omega 3

g.      Enyahkan Kantong Mata.

Kandungan : zat catecholase

h.      Diabetes

Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, belerang

i.        serta vitamin A,B, dan C.

BAB III

PENUTUP

1.      KESIMPULAN

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. 

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung kanji.

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

2.      SARAN

Bagi para pembaca makalah ini, sebaiknya tidak merasa puas, karena masih banyak ilmu-ilmu yang didapat dari berbagai sumber. Sebaiknya mencari sumber lain untuk lebih memperdalam materi mengenai Kimia Unsur Alangkah baiknya jika mempelajari juga unsur-unsur kimia yang lain dalam tabel periodik dan terokimia.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, E. et al. 2004. Pemanfaatan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 1, No. 1, 34-46.

Abubakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Pati Amilum. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005.

Astuti, Yeti, 2009, Analisi Amilum, Gramedia, Jakarta.

Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, GramediaPustakaUtama, Jakarta.

Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Pati (Sardinella Sp.)

eltracytaocktora.blogspot.com/.../amilum-atau-ami...

id.wikipedia.org/wiki/Amilum

eltracytaocktora.blogspot.com/.../amilum-atau-ami.

https://www.google.com